Hoy queremos hablarte de un tipo de crianza que a nosotras nos apasiona, la crianza biológica de finos y manzanillas, esta crianza, también llamada “bajo velo” o “en flor”, consiste en un proceso natural realizado por microorganismos vivos, concretamente, las levaduras del género Saccharomyces.

Partimos de un vino de base muy fino, seco y con aromas delicados, que ha sido fortificado hasta 15% vol. con alcohol vínico. Esta graduación evita que se reproduzcan ciertas levaduras indeseadas. (Hay que decir que recientemente la legislación  permite también los 14%vol.)

Posteriormente, se introduce en las botas dejando una sexta parte vacía, lo que crea una cámara de oxígeno.

En estas condiciones y si la temperatura ambiente y humedad son las adecuadas, a los pocos días surge de forma espontánea en la superficie del vino, un velo de unas levaduras que comienza a espesar.

Este velo o manto actúa de barrera protectora aislando el vino del oxígeno, impidiendo así su envejecimiento oxidativo y manteniendo su color pálido a pesar de los años y el tiempo.

Pero además, estas levaduras para poder sobrevivir se “alimentan del vino”, consumen alcohol, glicerina y su acidez volátil, aportando, por tanto al vino, unas propiedades que lo hacen únicos, como son la ausencia total de azúcares residuales y de acidez volátil, lo que lo hace muy secos y provoca que notemos claramente los toques salinos y de almendras tan característicos de estos vinos, así como su sensación punzante en nariz.

Como veis, la actuación de estas levaduras transformarán por completo el vino inicial durante el proceso de envejecimiento, dotándolos de una personalidad única y singular que los diferencian de cualquier otra elaboración, y dando lugar a los finos y manzanillas.

Este tipo de vinos se encuentra de manera casi exclusiva en Andalucía Occidental, (Marco de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva) aunque excepcionalmente podemos encontrarlos también en otras zonas.

Recomendación de Consumo y Conservación:

Servido siempre muy frío, ya sea en el tradicional catavinos o en una actual copa alta para blancos, es el vino por excelencia de aperitivo y para tomar con las típicas tapas andaluzas: jamón ibérico, quesos, embutidos, aceitunas, mojama, frutos secos….

Cada vez es más extendida la tendencia a seguir la comida con él ya que su escasa acidez hace de él un vino que combina con todo, mariscos, pescados, fritos,  arroces, carnes suaves, incluso con platos de un siempre difícil maridaje como alcachofas, espárragos, escabeches, vinagretas, ceviches ….

Es aconsejable conservarlo siempre en un lugar lejos de la luz, y mucho mejor en frío y de pie.

En Bodegas Sauci somos amantes de este tipo de crianza y con ella elaboramos el Fino eSpinapura y el Fino eSpinapura Cruzado